La Grande Interview de Jean-Marc Sylvestre : Yannick Alléno

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Dans La Grande interview, Jean-Marc Sylvestre reçoit Yannick Alléno, chef cuisinier.

Le chef Yannick Alléno, trente ans derrière les fourneaux, trois étoiles au Michelin et nommé «meilleur autodidacte de l’année 2017» nous parle de son travail au sein du pavillon Ledoyen.

Yannick Alléno n’a pas choisi les Champs Elysées volontairement. A l’époque, «je cherchais une belle affaire parisienne et je me suis retrouvé ici par hasard, le Pavillon Ledoyen m’a ouvert ses bras. Et comme je suis quelqu’un qui aime les belles choses j’essaie d’en faire la plus belle maison du monde».

Pour Yannick Alléno le métier de restaurateur a été bouleversé ces dernières années. Pour lui, il faut aujourd’hui gérer ces établissements comme de véritables «entreprises. Toujours avoir un coup d’avance et apporter de l’excellence aux clients».

Une excellence qui commence pour le chef Alléno avec les arts de la table : «aujourd’hui, on vend de la viticulture, de l’agriculture, du savoir-faire à la française. C’est notre responsabilité que de valoriser les nappes, les verres, les couverts qui sont fabriqués en France, on se doit de valoriser cette culture».

Enfin, Yannick Alléno ne minimise pas son rôle dans la grande distribution alimentaire. C’est pourquoi depuis 2008, il a lancé «le terroir parisien. A l’époque, personne ne parlait des légumes qui poussaient en Ile-de-France. Aujourd’hui tout le monde parle de locavorisme. Il faut bouger les codes. Il faut prendre conscience des choses. Nous les chefs, nous avons du poids dans cette économie et on doit consommer de façon plus raisonnable».

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