«Trois brassins [opération de brassage de la bière], aujourd'hui mardi, jeudi et lundi prochains, ont dû être annulés car les températures nocturnes atteignent en ce moment 10 à 15 degrés, ce qui est beaucoup trop doux», a raconté à l’AFP Jean Van Roy, gérant de la célèbre brasserie Cantillon, qui se fait une fierté de ses méthodes de production traditionnelles.
Pour un refroidissement optimal, la température doit demeurer entre trois et huit degrés, a expliqué la brasseur. D’après la recette traditionnelle, la mixture destinée à la fermentation doit refroidir «à l'air libre, pour se charger naturellement avec les levures sauvages présentes dans l'air».
D’année en année, la période de brassage débute plus tard et est de plus en plus courte, regrette Jean Van Roy. «Le réchauffement climatique se fait clairement ressentir depuis vingt ans. Mon grand-père, il y a 50 ans, brassait de la mi-octobre jusqu'aux Saintes Glaces, en mai. Moi, je n'ai jamais pu faire ça de ma vie, et j'en suis à ma quinzième saison !», avoue l’artisan, héritier d’une société fondée par son arrière-grand-père en 1900. Dorénavant, le brassage ne débute que début novembre, pour terminer à la fin du mois de mars.
Soucieux de préserver les traditions tout en restant le plus «vert» possible, en puisant par exemple l’électricité depuis des panneaux photovoltaïques, Cantillon refuse de mettre en place un système de refroidissement artificiel qui «sort du cadre naturel».
Le brasserie produit quelques 400 000 bouteilles par an et reçoit 50 000 visiteurs.