C’est une histoire peu commune au croisement de la France et de Madagascar, mais aussi de la Russie. Delphyne Dabezies, son mari Christophe et leur partenaire Alexandre Guerrier, sont trois entrepreneurs français qui ont développé une entreprise de caviar noir en Afrique. Celle-ci a pris le nom de Rova, ce qui correspond à un palais de Madagascar.
Située à l’est de la capitale Tananarive, leur ferme se trouve au bord du lac Mantasoa dans la ville éponyme.
L’activité de ces aventuriers de l’esturgeon a commencé en 2009 alors que le couple Dabezies était déjà installé sur place depuis 1996. Spécialisés dans la confection de vêtement de luxe et de haute couture, ceux-ci ont souhaité diversifier leur activité dans le luxe en développant la production de caviar à Madagascar.
Interrogé à ce propos sur la radio française RTL en début d’année, Delphyne Dabezies explique : «le terroir malgache et le climat était […] optimal pour élever des esturgeons et produire un caviar de grande qualité». Et pour cause, les associés ont importé les premiers esturgeons sous forme d'œufs fécondés directement de Russie. Placés dans une pépinière spéciale du lac Mantasoa ils sont déplacés vers des étangs d’eau douce lorsqu’ils atteignent un poids de sept grammes. Quand ils pèsent 500 grammes, ils sont placés dans de grandes cages situées dans le lac. Enfin, lorsque les mâles atteignent un poids de 1,5 kg, ils sont tués. Les femelles, elles, restent jusqu'à ce que leurs œufs soient matures.
Un caviar d'origine russe
Les trois associés français, tous ingénieurs, produisent désormais environ 12 tonnes de caviar par ans avec 6 espèces d’esturgeon différents, majoritairement d’origine russe, et d'autres aux origines iranienne et italienne.
Le processus de production du caviar est long et nécessite plusieurs années avant de pouvoir bénéficier des précieux œufs. Introduits pour la première fois dans leur espace de pisciculture en 2013, les premiers stocks de caviar n’ont pu être commercialisés qu’en 2017.
«Le caviar Osciètre est le favori des Chefs étoilés», explique l'entreprise sur son site. «Originaire de la mer Caspienne, l’esturgeon Russe met sept ans à produire les perles caviar Osciètre. Ses grains aux reflets mordorés sont appréciés pour leur taille, leur texture ferme et leur saveur noisettée». Le caviar Baeri est quant à lui originaire de Sibérien et six années sont nécessaires pour qu’une femelle en donne.
La production Rova vise essentiellement l’exportation, avec 5 tonnes écoulées en Europe et presque autant aux Etats-Unis. Localement, la vente à Madagascar et dans les îles voisines de Maurice, les Seychelles et la région française d'outre-mer, la Réunion se fait à des prix bien inférieurs à ceux pratiqués en Europe avec 100 grammes pour seulement 100 euros.