Le «chef» utilise non seulement des yeux ou des testicules, mais aussi des reins et même de la moelle. Ses deux spécialités, le «ceviche» et le «cocktail», utilisent des parties de taureau crues et une variété d'herbes et de légumes.
Selon le marchand ambulant, il est devenu une sorte de curiosité parmi les touristes : «Les étrangers le goûtent, l'aiment et repartent contents. Deux ou trois ans plus tard, quand ils reviennent au Guatemala, ils me cherchent», dit Valdez.